La reacción de Maillard produce sabor y aroma durante el proceso de cocción, y se utiliza prácticamente en todas partes, desde la industria panadera hasta nuestra vida cotidiana, para dar sabor a los alimentos. A menudo se denomina reacción de oscurecimiento no enzimática, ya que se produce en ausencia de enzimas. Cuando los alimentos se procesan o cocinan a alta temperatura, se produce una reacción química entre los aminoácidos y los azúcares reductores que da lugar a la formación de productos de la reacción de Maillard (PRM). Dependiendo de la forma en que se procesen los alimentos, se pueden producir MRP tanto beneficiosos como tóxicos. Por lo tanto, es necesario conocer los distintos tipos de MRP y sus efectos positivos o negativos para la salud. En esta revisión hemos resumido cómo afecta el procesado de los alimentos a la formación de MRP en algunos de los alimentos más comunes.