Técnicas de Procesamiento Térmico Modulan Diferencialmente los Fitocompuestos, el Potencial Antioxidante y los Efectos Genoprotectores de la Col Rizada (var.) y la Acelga (L. var.)
Autores: Frlin, Marta; Mikec, Karlo; ola, Ivana
Idioma: Inglés
Editor: MDPI
Año: 2025
Acceso abierto
Artículo científico
Categoría
Ciencias Agrícolas y Biológicas
Subcategoría
Botánica
Palabras clave
Procesamiento térmico
Compuestos bioactivos
Capacidad antioxidante
Agua de cocción residual
Fenoles totales
Pigmentos fotosintéticos
Licencia
CC BY-SA – Atribución – Compartir Igual
Consultas: 5
Citaciones: Sin citaciones
El procesamiento térmico altera las propiedades nutricionales y funcionales de los alimentos vegetales. En este estudio, utilizando análisis electroforéticos, espectrofotométricos y estadísticos, analizamos los efectos de hervir, escaldar, cocinar al vapor y escaldar seguido de fritura en sartén y fritura al aire sobre la concentración de compuestos bioactivos en col rizada y acelga, así como los efectos biológicos de sus extractos. Además de analizar los tejidos vegetales, también se examinó el agua residual que queda después del procesamiento térmico para evaluar el potencial nutricional de este subproducto a menudo pasado por alto y típicamente descartado. El agua de cocción residual tenía la mayor capacidad antioxidante, según los ensayos ABTS, DPPH y FRAP (57.83% +/- 18.16%, 33.58% +/- 16.55%, y 81.58% +/- 0.78% para col rizada y 74.53% +/- 4.56%, 13.62% +/- 7.34%, y 82.97% +/- 0.44% para acelga, respectivamente). La fritura al aire y el agua de cocción contenían los mayores fenólicos totales (0.48 +/- 0.17 mg GAE/g fw y 0.35 +/- 0.06 mg GAE/g fw para col rizada y 0.88 +/- 0.21 mg GAE/g fw y 0.80 +/- 0.06 mg GAE/g fw para acelga, respectivamente). La acelga procesada térmicamente tenía una mayor concentración del marcador oxidativo HO que la col rizada. Se observó una relación inversa entre los azúcares solubles y los niveles de HO. En la col rizada, los procesos de cocción causaron la mayor reducción en azúcares solubles, mientras que en la acelga, este efecto fue más pronunciado durante el escaldado. La acelga tenía más pigmentos fotosintéticos que la col rizada. Los tratamientos térmicos causaron más diferencias entre las muestras de col rizada que entre las muestras de acelga. La fritura en sartén preservó mejor los clorofilas, porfirinas y carotenoides. Según el análisis de PC y HC, los tejidos de la col rizada eran claramente distinguibles del agua que quedaba después de hervir/escaldar/cocinar al vapor la col rizada. Estos resultados pueden ayudar a optimizar las condiciones de procesamiento industrial para preservar mejor los compuestos bioactivos y crear oportunidades para la valorización de los subproductos de la cocción.
Descripción
El procesamiento térmico altera las propiedades nutricionales y funcionales de los alimentos vegetales. En este estudio, utilizando análisis electroforéticos, espectrofotométricos y estadísticos, analizamos los efectos de hervir, escaldar, cocinar al vapor y escaldar seguido de fritura en sartén y fritura al aire sobre la concentración de compuestos bioactivos en col rizada y acelga, así como los efectos biológicos de sus extractos. Además de analizar los tejidos vegetales, también se examinó el agua residual que queda después del procesamiento térmico para evaluar el potencial nutricional de este subproducto a menudo pasado por alto y típicamente descartado. El agua de cocción residual tenía la mayor capacidad antioxidante, según los ensayos ABTS, DPPH y FRAP (57.83% +/- 18.16%, 33.58% +/- 16.55%, y 81.58% +/- 0.78% para col rizada y 74.53% +/- 4.56%, 13.62% +/- 7.34%, y 82.97% +/- 0.44% para acelga, respectivamente). La fritura al aire y el agua de cocción contenían los mayores fenólicos totales (0.48 +/- 0.17 mg GAE/g fw y 0.35 +/- 0.06 mg GAE/g fw para col rizada y 0.88 +/- 0.21 mg GAE/g fw y 0.80 +/- 0.06 mg GAE/g fw para acelga, respectivamente). La acelga procesada térmicamente tenía una mayor concentración del marcador oxidativo HO que la col rizada. Se observó una relación inversa entre los azúcares solubles y los niveles de HO. En la col rizada, los procesos de cocción causaron la mayor reducción en azúcares solubles, mientras que en la acelga, este efecto fue más pronunciado durante el escaldado. La acelga tenía más pigmentos fotosintéticos que la col rizada. Los tratamientos térmicos causaron más diferencias entre las muestras de col rizada que entre las muestras de acelga. La fritura en sartén preservó mejor los clorofilas, porfirinas y carotenoides. Según el análisis de PC y HC, los tejidos de la col rizada eran claramente distinguibles del agua que quedaba después de hervir/escaldar/cocinar al vapor la col rizada. Estos resultados pueden ayudar a optimizar las condiciones de procesamiento industrial para preservar mejor los compuestos bioactivos y crear oportunidades para la valorización de los subproductos de la cocción.