La leche es un producto complejo por sus características químicas, físico-químicas, enzimáticas y microbiológicas. Su potencial para actuar como un vector para los patógenos de alimentos y su tendencia inherente para una rápida contaminación, aún a temperaturas de refrigeración, hace necesario un procesamiento rápido para conservar y estabilizar el producto y proteger al consumidor.

El tratamiento térmico es uno de los medios más antiguos para lograr estos objetivos y actualmente existen en la industria láctea un juego de diferentes procesos térmicos aplicados que usan una variedad de intercambiadores de calor y tecnologías de procesamiento. Sin embargo, el calentamiento de la leche tiene otra variedad de efectos en sus constituyentes y características, lo que se debe considerar como parte de las implicaciones netas para aplicar cualquier proceso térmico a la leche.