Los productos de panadería, especialmente el pan, existen en muchos hogares en todo el mundo. Una de las principales razones de su alto consumo es que la materia prima principal es el trigo, un cereal que puede adaptarse a una amplia variedad de suelos y climas. Sin embargo, la calidad nutricional de esta materia prima disminuye durante su procesamiento industrial, reduciendo el valor de las fibras, proteínas y minerales. Por lo tanto, el pan se ha convertido en un producto de gran interés para aumentar su valor nutricional. Debido al alto consumo de pan, este documento proporciona una descripción general de los cambios fisicoquímicos y reológicos de la masa, así como de las propiedades sensoriales del pan al incorporar harinas alternativas como frijoles, lentejas y soja (entre otros). Los datos revisados muestran que las harinas alternativas pueden mejorar el contenido de fibra, macro y micronutrientes. El alto contenido de fibra reduce la calidad de la textura de los productos. Sin embargo, nuevos pasos de procesamiento o protocolos de cocción, como proporciones de harina, temperatura, cocción y tiempo de fermentación, pueden permitir ajustar las variables de producción y optimización para potencialmente superar la disminución en la calidad sensorial y preservar la aceptación del consumidor.