La caballa, un pez de carne oscura tropical, es actualmente un recurso viable para la fabricación de surimi, pero se requiere de inmediato un procedimiento de lavado óptimo para un uso más eficiente de esta especie en particular. El lavado es la etapa más crítica en la producción de surimi para asegurar una gelificación óptima con surimi inodoro e incoloro. El objetivo de este estudio fue poner a prueba un medio de lavado simple para la elaboración de surimi de caballa. El lavado se realizó tres veces con diferentes medios. T1 se lavó con tres ciclos de agua carbonatada fría (CW). T2, T3 y T4 se lavaron una vez con CW fría que contenía 0.3%, 0.6% o 0.9% de NaCl, seguido de dos ciclos de agua fría. T5, T6 y T7 se produjeron durante tres ciclos con CW que contenía 0.3%, 0.6% o 0.9% de NaCl. Para comparación, se emplearon carne picada sin lavar (U) y surimi convencional lavado tres veces en agua del grifo fría (C). El rendimiento máximo (62.27%) se obtuvo lavando con T1. Al mezclar diferentes cantidades de NaCl en el primer medio de lavado (T2-T4), el rendimiento disminuyó con el aumento del contenido de NaCl (27.24-54.77%). Al lavar con NaCl durante tres ciclos (T5-T7), el rendimiento disminuyó considerablemente (16.69-35.23%). El lavado de surimi convencional (C) produjo un rendimiento de aproximadamente 40%, que fue comparable a T3. Basado en los resultados, se eliminaron los tratamientos que produjeron rendimientos más bajos que C para maximizar el uso de los recursos pesqueros y por razones comerciales. El contenido máximo de NaCl en CW se puede establecer en 0.6% solo durante el primer ciclo de lavado (T3). Debido al inicio del desenrollamiento óptimo, como lo indican características bioquímicas específicas como la actividad de Ca-ATPasa (0.2 mol de fosfato inorgánico/mg de proteína/min), grupos tiol reactivos (3.61 mol/10 g de proteína) y hidrofobicidad (64.02 ug de azul de bromofenol unido), el lavado T3 resultó en surimi con la mayor fuerza de gel (965 g.mm) y capacidad de retención de agua (~65%), con una estructura de red fina visualizada por microscopía electrónica de barrido. También eliminó eficientemente lípidos (~80% de reducción), mioglobina (~65% de reducción), hierro no hemo (~94% de reducción) y péptidos solubles en ácido tricloroacético (~52% de reducción), lo que mejora la blancura (~45% de mejora), reduce la oxidación de lípidos (valor de TBARS < 0.5 mg equivalente de malondialdehído/kg) y disminuye la intensidad del olor a pescado del gel (~30% de reducción). Como resultado, lavar el surimi de caballa con CW que contiene 0.6% de NaCl en el primer ciclo, seguido de dos ciclos de lavado con agua fría (T3), puede ser un método simple para aumentar la capacidad de formación de gel y la estabilidad oxidativa. El surimi de caballa producido utilizando este enfoque de lavado tiene una calidad superior a la producida con el lavado regular. Este método sencillo permitirá el uso sostenible de peces de carne oscura para la producción de surimi.