Djulis (Koidz.) es un seudocereal anual de rápido crecimiento subutilizado con un alto porcentaje de contenido de almidón. En este estudio, se extrajo almidón de djulis de la harina de granos secos mediante tres procedimientos de aislamiento diferentes: (1) procedimiento de aislamiento con ácido clorhídrico (HCl) (HP); (2) procedimiento de aislamiento con agua desionizada (WP); y (3) procedimiento de aislamiento con hidróxido de sodio (NaOH) (NP), seguido de la investigación de las propiedades fisicoquímicas del almidón de djulis aislado. El contenido de amilosa de HP, WP y NP fue del 22,14%, 24,15% y 22,43%, respectivamente. Para la observación morfológica mediante microscopía electrónica de barrido (SEM), el almidón de djulis presentó una forma poligonal con tamaños de gránulos de 0,56-1,96, 0,74-3,02 y 0,62-2,48 m, respectivamente. El almidón de djulis mostró la clasificación de patrones de rayos X tipo A típicos, y el grado relativo de cristalinidad para HP, WP y NP fue del 33,15%, 36,17% y 37,42%, respectivamente. Se utilizó el análisis de calorimetría diferencial de barrido (DSC) para determinar las temperaturas de transición, el rango de transición y las entalpías de gelatinización de los almidones. El almidón aislado de HP y WP exhibió la mayor H 9,24 y 8,51 J/g, respectivamente, mientras que el almidón de NP mostró la menor H de 6,95 J/g. Las temperaturas de pasta de los almidones aislados de HP, WP y NP, que se analizaron utilizando un Analizador de Viscosidad Rápida (RVA), fueron de 71,70 gradosC, 72,80 gradosC y 69,53 gradosC, respectivamente. La dependencia del poder de hinchamiento de los tres almidones aislados con la temperatura se probó a 10 gradosC con intervalos entre 60 gradosC y 90 gradosC. En resumen, el procedimiento de aislamiento de NP con una reacción estable es convincente desde un punto de vista tecnológico.