La calidad y el color de los frutos de azufaifo de invierno son fáciles de cambiar después de la cosecha. Estudiamos el mecanismo de regulación del galato de propilo (PG) en la calidad fisiológica postcosecha del azufaifo de invierno, desde la perspectiva del metabolismo antioxidante y la estructura de la cáscara. En nuestra investigación, los frutos de azufaifo de invierno se trataron con una solución de 0.001 mol L de PG durante 20 min. Nuestros resultados mostraron que el PG retrasó el desarrollo del color de la cáscara y mejoró la firmeza, los sólidos solubles totales (TSS) y la acidez titulable (TA) del azufaifo de invierno. Mientras tanto, el tratamiento con PG tuvo un mayor contenido de fenoles totales, flavonoides totales, ácido ascórbico (AsA) y glutatión reducido (GSH), y mantuvo la actividad enzimática, incluida la superóxido dismutasa (SOD), catalasa (CAT), ascorbato peroxidasa (APX) y peroxidasa (POD) en un nivel más alto. El tratamiento con PG redujo el daño oxidativo de la membrana y mantuvo la integridad de la estructura del pericarpio al reducir la fuga de electrolitos (EL), la actividad de la lipoxigenasa (LOX), el peróxido de hidrógeno (HO) y el contenido de malondialdehído (MDA) en la cáscara. En consecuencia, el PG mejoró la calidad postcosecha de los frutos de azufaifo al regular el metabolismo antioxidante y mantener la estructura de la cáscara. La concentración apropiada de PG tiene un buen potencial de aplicación en el almacenamiento y conservación de frutas frescas como el azufaifo de invierno.