El extracto de propóleo como antioxidante para mejorar la estabilidad oxidativa de las hamburguesas frescas durante el almacenamiento en refrigeración
Autores: Vargas-Sánchez, Rey David; Torrescano-Urrutia, Gastón Ramón; Torres-Martínez, Brisa del Mar; Pateiro, Mirian; Lorenzo, José Manuel; Sánchez-Escalante, Armida
Idioma: Inglés
Editor: MDPI
Año: 2019
Acceso abierto
Artículo científico
Categoría
Tecnología e Industria de alimentos
Licencia
CC BY-SA – Atribución – Compartir Igual
Consultas: 24
Citaciones: Sin citaciones
El efecto del extracto etanólico de propóleo (PEE), hidroxitolueno butilado (BHT) y ácido ascórbico (Asc) contra la oxidación de lípidos (Lox) y proteínas (Pox), deterioro del color y el estabilizador antioxidante de las hamburguesas de carne de vacuno y cerdo crudas durante el almacenamiento refrigerado (9 días a 2 grados C/bajo oscuridad) fue investigado. Se evaluó el contenido fenólico total (TPC), la capacidad de poder reductor (RPA) y la actividad de captación de radicales DPPH (FRSA) del PEE. Las muestras de carne fueron evaluadas para pH, Lox (TBARS), Pox (Carbonilos), color (L*, a*, b*, C* y h*), formación de metamioglobina (MMb), TPC, RPA y FRSA. Los resultados indicaron que el PEE es rico en contenido fenólico y actividad antioxidante, y su incorporación en las hamburguesas de carne de vacuno y cerdo redujo (< 0.05) Lox y Pox (TBARS-88.7 y 80% de inhibición; Pox-47.3 y 30.6% de inhibición, respectivamente), así como la pérdida de color y aumentó la estabilidad oxidativa durante todo el almacenamiento.
Descripción
El efecto del extracto etanólico de propóleo (PEE), hidroxitolueno butilado (BHT) y ácido ascórbico (Asc) contra la oxidación de lípidos (Lox) y proteínas (Pox), deterioro del color y el estabilizador antioxidante de las hamburguesas de carne de vacuno y cerdo crudas durante el almacenamiento refrigerado (9 días a 2 grados C/bajo oscuridad) fue investigado. Se evaluó el contenido fenólico total (TPC), la capacidad de poder reductor (RPA) y la actividad de captación de radicales DPPH (FRSA) del PEE. Las muestras de carne fueron evaluadas para pH, Lox (TBARS), Pox (Carbonilos), color (L*, a*, b*, C* y h*), formación de metamioglobina (MMb), TPC, RPA y FRSA. Los resultados indicaron que el PEE es rico en contenido fenólico y actividad antioxidante, y su incorporación en las hamburguesas de carne de vacuno y cerdo redujo (< 0.05) Lox y Pox (TBARS-88.7 y 80% de inhibición; Pox-47.3 y 30.6% de inhibición, respectivamente), así como la pérdida de color y aumentó la estabilidad oxidativa durante todo el almacenamiento.