Proteínas de suero hidrolizadas de origen ovino/caprino producidas por la acción de tripsina sin control de pH: grado de hidrólisis, potencial antihipertensivo y actividades antioxidantes
Autores: Sakkas, Lambros; Lekaki, Eleni; Moatsou, Golfo
Idioma: Inglés
Editor: MDPI
Año: 2022
Acceso abierto
Artículo científico
Categoría
Tecnología e Industria de alimentos
Licencia
CC BY-SA – Atribución – Compartir Igual
Consultas: 24
Citaciones: Sin citaciones
Se desarrollaron WPHs trípticos con un contenido residual considerable de proteínas de suero intactas a partir de dos WPCs de oveja/cabra (65% y 80% de proteína) sin control de pH. Se utilizó la pasteurización para evitar la desnaturalización. Se utilizaron cambios en el nitrógeno no proteico (DH_TCASN), grupos amino libres (DH_TNBS) y proteínas principales de suero para investigar el grado y la extensión de la hidrólisis. Se evaluaron el potencial antihipertensivo (ACE-IA), la captación de radicales (DPPH-RSA) y la quelación del hierro (Fe-CA). No se observaron cambios estadísticamente significativos en el pH (5.84-6.29) durante la hidrólisis y el almacenamiento. Al inicio de la hidrólisis, DH_TCASN fue del 11% para ambos sustratos, mientras que DH_TNBS fue >10% y >5% para WP65 y WP80, respectivamente. Después de una hora de hidrólisis, DH_TCASN fue del 17% para ambos sustratos y DH_TNBS fue del 15% y 11% para WP65 y WP80, respectivamente. La beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbúmina y caseinomacropeptida de WP65 se hidrolizaron en un 14 +/- 1.3%, 73.9 +/- 2.6% y 37 +/- 2.6%. Los valores respectivos para WP80 fueron 14.9 +/- 1.7%, 79.9 +/- 1% y 32.7 +/- 4.8%. ACE-IA de los hidrolizados de ambos sustratos fue mucho mayor (>80%) que el de los controles.
Descripción
Se desarrollaron WPHs trípticos con un contenido residual considerable de proteínas de suero intactas a partir de dos WPCs de oveja/cabra (65% y 80% de proteína) sin control de pH. Se utilizó la pasteurización para evitar la desnaturalización. Se utilizaron cambios en el nitrógeno no proteico (DH_TCASN), grupos amino libres (DH_TNBS) y proteínas principales de suero para investigar el grado y la extensión de la hidrólisis. Se evaluaron el potencial antihipertensivo (ACE-IA), la captación de radicales (DPPH-RSA) y la quelación del hierro (Fe-CA). No se observaron cambios estadísticamente significativos en el pH (5.84-6.29) durante la hidrólisis y el almacenamiento. Al inicio de la hidrólisis, DH_TCASN fue del 11% para ambos sustratos, mientras que DH_TNBS fue >10% y >5% para WP65 y WP80, respectivamente. Después de una hora de hidrólisis, DH_TCASN fue del 17% para ambos sustratos y DH_TNBS fue del 15% y 11% para WP65 y WP80, respectivamente. La beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbúmina y caseinomacropeptida de WP65 se hidrolizaron en un 14 +/- 1.3%, 73.9 +/- 2.6% y 37 +/- 2.6%. Los valores respectivos para WP80 fueron 14.9 +/- 1.7%, 79.9 +/- 1% y 32.7 +/- 4.8%. ACE-IA de los hidrolizados de ambos sustratos fue mucho mayor (>80%) que el de los controles.