Este estudio tiene como objetivo evaluar la capacidad de los residuos de frambuesa y mora para inhibir la oxidación de lípidos y prolongar el almacenamiento refrigerado de las hamburguesas de carne. Los residuos de bayas se incorporaron en las hamburguesas de carne a una concentración del 1, 3 y 5%. Las hamburguesas envasadas se almacenaron durante 9 días a una temperatura de 4 grados Celsius y la calidad de la carne se evaluó en el día 0, 3, 6 y 9. La pérdida de masa natural durante el almacenamiento, el pH y la oxidación de lípidos se evaluaron mediante el método de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS). Se utilizó GC para determinar la cantidad de ácidos grasos y el e-nariz, basado en cromatografía de gases ultra rápida, se utilizó para la determinación de compuestos orgánicos volátiles en las hamburguesas de carne antes y después del almacenamiento. La mayor pérdida de masa durante el almacenamiento refrigerado se observó en las hamburguesas de carne de control, mientras que los residuos de bayas absorbieron agua y redujeron la pérdida. El aditivo de residuos influyó en la disminución del pH de las hamburguesas durante el almacenamiento. Los residuos de bayas pueden ser muy efectivos en relación con la oxidación de lípidos, y con tan solo un 1% de residuos de bayas influyeron en la disminución de los valores de TBAR en las hamburguesas almacenadas durante nueve días en 3.06 y 2.42 veces, dependiendo de los residuos en comparación con las hamburguesas de control. El uso de residuos de bayas en productos cárnicos puede reducir la oxidación de lípidos, aumentar su contenido de fibra y actuar como espesante, así como contribuir al uso de subproductos agroalimentarios.