La percepción de la picantez puede atribuirse a la combinación de dolor y calor, y tiene impactos críticos en el sabor de los alimentos y las preferencias de consumo de alimentos. Muchos estudios han informado sobre una variedad de ingredientes picantes con diferentes unidades de calor Scoville (SHU), y el mecanismo de percepción de la picantez se ha revelado in vivo e in vitro. El uso mundial de especias que contienen ingredientes picantes ha llevado a una creciente conciencia de sus efectos en los sabores básicos. Sin embargo, la interacción entre los sabores básicos y la percepción de la picantez basada en la relación estructura-actividad, el mecanismo de percepción del sabor y la neurotransmisión carece de revisión y resumen, considerando sus perspectivas más brillantes en el sabor de los alimentos. Por lo tanto, en esta revisión, se presentan sustancias picantes comunes y métodos de evaluación de la picantez, y se revisa en detalle la interacción entre los sabores básicos y la percepción de la picantez y los posibles factores de su interacción. Los estímulos picantes se transmiten principalmente a través del receptor potencial transitorio vaniloide 1 (TRPV1) y la isoforma de hormona fija del receptor potencial transitorio (TRPA1) activada por estimulantes. Utilizando técnicas modernas de detección combinadas con estándares sensoriales, diferentes sustancias producen diferentes grados de estimulación picante, que van desde 10 a 10 SHU/g. Los estímulos picantes pueden afectar la conformación de los receptores de sabor o proteínas de canal y regular la sensibilidad de las células de los botones gustativos al producir productos de neurotransmisión. Los productos de neurotransmisión y la activación de las células receptoras de sabor a su vez actúan sobre la percepción del sabor. Cuando hay efectos simultáneos de la percepción del sabor, la estimulación de la picantez puede mejorar la percepción de lo salado a cierta concentración, con un efecto de inhibición mutua con los sabores ácido, dulce y amargo, mientras que su interacción con el sabor umami no es evidente. Sin embargo, debido a la complejidad de la percepción y la incertidumbre de muchos receptores o canales perceptivos, los estudios actuales de las interacciones siguen siendo controvertidos. Basándose en la comprensión del mecanismo y los factores influyentes, se propone la disponibilidad de sustancias picantes desde la perspectiva de la industria alimentaria para lograr un nuevo desarrollo.