La mantequilla es un producto importante para la industria láctea debido a sus atributos sensoriales particulares y su valor nutricional, mientras que la variabilidad de la composición de los ácidos grasos en la leche puede alterar las propiedades nutricionales y físicas de la mantequilla y su aceptación por parte de los consumidores. La mantequilla es muy apreciada por su sabor y aroma distintivos; sin embargo, uno de sus principales inconvenientes radica en la dificultad para untarla a bajas temperaturas. Se utilizaron varios tipos de mantequilla presentes en el mercado en este estudio. Evaluamos la variabilidad en la composición de las muestras en cuanto a su textura, propiedades de color y perfiles de compuestos orgánicos volátiles. Analizamos muestras producidas comercialmente a partir de leche de oveja (SB), leche de cabra (GB) y leche de vaca (CB); muestras de esta última especie con (CSB) y sin sal (CB); y la versión baja en grasa (CLB). Todos los parámetros de composición fisicoquímica se vieron significativamente afectados por el tipo de mantequilla, aunque solo se identificaron 29 de los 45 ácidos grasos examinados en las muestras de mantequilla analizadas. Las propiedades texturales de las mantequillas fueron influenciadas tanto por su contenido de grasa sólida como por el perfil de ácidos grasos. Además, el origen de la leche no solo afectó los parámetros de textura, sino también el color de las mantequillas y los compuestos asociados con características como el olor y el sabor. A través del análisis de datos multivariantes de los ácidos grasos de la mantequilla y los porcentajes de compuestos volátiles, observamos una clara diferenciación de las muestras según la especie de origen.