El queso de suero bovino (WC) es un producto de los países del sur de Europa que presenta algunos desafíos: su proceso de producción implica altos insumos de energía; el rendimiento es bajo; y el WC tiene una vida útil corta. La aplicación de ultrafiltración (UF) al suero bovino antes de la fabricación de WC y el empleo de cultivos protectores pueden reducir estas desventajas. El objetivo de esta investigación fue la producción de quesos de suero utilizando suero de queso bovino ultrafiltrado con la adición de probióticos o probióticos más cultivos protectores. Se produjeron tres tipos de WC: CW de control sin ninguna adición (C); CW con la adición del probiótico (LA5); y CW con la adición de más un cultivo protector que contiene y (LA5FQ4). Los WC se almacenaron en condiciones refrigeradas durante 28 días. Los productos con cultivos añadidos presentaron valores de pH más bajos y acidez titulable más alta en comparación con el control. La muestra LA5 presentó el pH más bajo y la acidez titulable más alta, mientras que LA5FQ4 presentó valores intermedios. Se observaron ligeras diferencias entre los productos en cuanto a los parámetros de color, principalmente debido al tiempo de almacenamiento. Las muestras con cultivos añadidos fueron más firmes en comparación con el control, siendo los quesos LA5 los que mostraron los valores más altos al final del almacenamiento. Los recuentos de bacterias lácticas (LAB) fueron del orden de log 8-9 UFC/g para los productos con cultivos añadidos. Se detectaron niveles más bajos de levaduras y mohos en la muestra con el cultivo protector (LA5FQ4), de modo que al final del almacenamiento presentaron recuentos un ciclo logarítmico más bajo que C y LA5. Por lo tanto, el impacto beneficioso del cultivo protector en la vida útil del producto es evidente. En cuanto a la evaluación sensorial, los quesos LA5FQ4 obtuvieron las puntuaciones más altas para todos los parámetros evaluados. Se puede concluir que el uso de UF asociado con la adición de cultivos protectores puede ser muy útil para reducir el consumo de energía del proceso de fabricación, prolongar la vida útil de WC y mejorar sus propiedades sensoriales.