Este estudio tuvo como objetivo evaluar la aplicabilidad de un recubrimiento comestible de quitosano/ácido oleico recién desarrollado para extender la vida útil del cerdo fresco en condiciones de envasado aeróbico. Diversas formulaciones de recubrimiento fueron utilizadas: 2% de quitosano solo (CHI), 0,5% de ácido oleico en 2% de quitosano (CHI/0,5%OA) y 1% de ácido oleico en 2% de quitosano (CHI/1%OA) fueron preparadas. Para el recubrimiento, las lonjas de cerdo fresco fueron completamente sumergidas en las soluciones de recubrimiento durante 30 s y secadas naturalmente a 4 grados Celsius durante 30 min. Las muestras recubiertas fueron colocadas en bandejas, envueltas con film plástico, almacenadas a 4 grados Celsius durante 21 días y fueron analizadas para determinar la estabilidad de la vida útil. Se utilizaron muestras sin recubrimiento como control. Se encontró que las bacterias aeróbicas y el recuento de spp., y el contenido total de nitrógeno básico volátil (TVBN) eran casi dos o tres veces más bajos en las muestras recubiertas con CHI/OA en comparación con el control después de 21 días de almacenamiento ( < 0.05). La combinación de recubrimiento CHI/OA inhibió completamente el crecimiento de , y protegió la carne de la decoloración después de 21 días de almacenamiento. En particular, la adición de OA aumentó la concentración de volátiles asociados con aromas agradables. Este estudio proporciona un potencial de aplicación del recubrimiento comestible de quitosano/ácido oleico en la preservación del cerdo fresco para prolongar la vida útil y mejorar la seguridad.