El objetivo de este trabajo fue desarrollar un proceso sostenible para la extracción de antocianinas de los subproductos de la col roja utilizando, por primera vez, vinagre de manzana en la composición del extractante. Nuestros resultados mostraron que la mezcla 50% (/) etanol-agua, acidificada con vinagre de manzana, utilizada en la proporción de 25 g de subproductos de col roja por cada 100 mL de solvente, fue el mejor solvente para la preparación de un extracto de antocianinas con buena estabilidad para aplicaciones alimentarias. La caracterización química de este extracto se realizó mediante FTIR, UV-VIS, HPLC-DAD y ICP-OES. La estabilidad se evaluó determinando la dinámica del contenido total de polifenoles (TPC) y el contenido total de pigmentos de antocianina monomérica (TAC) durante el almacenamiento. Sobre la base del método estadístico para el análisis de varianza (ANOVA), se determinaron la desviación estándar entre submuestras y la desviación estándar de repetibilidad. El límite de detección de la prueba de estabilidad de TPC fue de 3.68 mg GAE/100 g de peso seco y el de TAC fue de 0.79 mg Cyd-3-Glu/100 g de peso seco. El extracto de col roja tiene un alto TPC y TAC, buena estabilidad y un significativo potencial de aplicación. Los residuos extraídos, desprovistos de antocianinas y polifenoles con posibles riesgos alelopáticos, cumplen con los requisitos para ser un producto fertilizante y podrían ser utilizados para el tratamiento del suelo.