El objetivo del estudio fue investigar las relaciones entre las características de las vacas de carne de descarte de la raza Rouge des Prés, las prácticas de acabado y las características fisicoquímicas y los rasgos sensoriales de los músculos (LT) y (RA) de 111 vacas. A partir de nuestras encuestas, que califican a nivel de vaca las características del animal y la dieta de acabado, se crean grupos de vacas de descarte y prácticas de acabado y se prueban sus efectos en la calidad de la carne de LT y RA. Las vacas viejas y pesadas con buena capacidad de amamantamiento (95 meses, 466 kg y 7.1/10) se caracterizan por LT con fibras más grandes, y un mayor contenido de grasa intramuscular y relación grasa-músculo. Las vacas jóvenes y pesadas con baja capacidad de amamantamiento (54 meses, 474 kg y 4.4/10) se caracterizan por LT y RA con proporciones más bajas de MyHC IIx y mayores de MyHC IIa y MyHC I. Las proporciones de MyHC IIx y IIa son más bajas y los índices de color a* y b* son más altos cuando las vacas son acabadas en pastoreo, probablemente relacionado con la dieta de pasto y la actividad física. La relación grasa-músculo es mayor sin ningún efecto en el contenido de grasa intramuscular cuando las vacas son acabadas en un corto período (107 días) con un alto nivel de concentrado (9.7 kg/día). Se observa el efecto opuesto en un período largo (142 días) con un bajo nivel de concentrado (5.8 kg/día), confirmando el efecto de interacción entre la duración del acabado y la cantidad de concentrado de energía en la asignación del depósito de tejido adiposo.