Es importante clarificar los efectos de la estructura fina del almidón y los componentes proteicos en la calidad sensorial del arroz. En este estudio, se seleccionaron y compararon sistemáticamente siete variedades de arroz con contenido aparente de amilosa (AAC) y contenido proteico (PC) similares pero diferentes valores sensoriales de sabor. Se encontró que, excepto por AAC y PC, estas variedades mostraron diferencias significativas en la estructura molecular del almidón y los componentes proteicos. En comparación con las variedades de arroz con un bajo valor sensorial de sabor, las variedades con un valor sensorial de sabor más alto mostraron un contenido significativamente más bajo de amilosa y cadenas cortas de amilopectina (grado de polimerización 6-12); el componente proteico mostró que las variedades con buen valor de sabor tenían un contenido más alto de albúmina y menor de globulina y glutenina (< 0.05). Las variedades de arroz con menor contenido de AC, globulina y glutenina, así como un mayor contenido de albúmina y cadenas cortas de amilopectina, resultaron en un mayor factor de hinchamiento, viscosidad máxima, valor de desglose y relación de dureza a pegajosidad, en cuya condición el arroz cocido mostró un mayor valor sensorial de sabor. Además, este estudio indicó que las variedades de arroz con un mayor contenido de albúmina y cadenas cortas de amilopectina eran propicias para la buena apariencia del arroz cocido. Este estudio sienta las bases para la evaluación del sabor del arroz de buen sabor.