Este estudio tuvo como objetivo investigar las propiedades estructurales e inmunológicas de la parvalbúmina del pez mandarín durante la reacción de Maillard. La reacción de Maillard asistida por microondas fue optimizada mediante experimentos diseñados ortogonalmente. Los resultados mostraron que el tipo de azúcar y el tiempo de calentamiento tuvieron un efecto significativo en la reacción de Maillard ( < 0.05). El análisis de SDS-PAGE mostró que el peso molecular de la parvalbúmina en el pez mandarín cambió después de ser glicada con la reacción de Maillard. La parvalbúmina glicada fue analizada por Nano-LC-MS/MS y se identificaron once sitios de glicación, así como cinco grupos de glicación. Mediante el método de ELISA competitivo indirecto, se encontró que el calentamiento por microondas proporcionaba una mayor capacidad de desensibilización de la parvalbúmina del pez mandarín que lo que hacía la cocina de inducción. Los experimentos de digestión gástrica in vitro mostraron que la parvalbúmina calentada por microondas resultó ser digerida más fácilmente que la cocida por cocinas de inducción. La reacción de Maillard asistida por microondas modificó la estructura de la parvalbúmina y redujo la inmunoreactividad de la parvalbúmina del pez mandarín.