El queso crema es un queso fresco de cuajada ácida con valores de pH de 4.5-4.8. Algunos fabricantes añaden un pequeño volumen de cuajo al principio de la fermentación de la leche para mejorar la textura del queso crema. Sin embargo, no hay información sobre el efecto que las proteasas distintas de las proteasas derivadas de plantas tipo quimosina puedan tener en la fabricación de queso crema. Este trabajo tuvo como objetivo describir algunas características proteolíticas de la proteasa extraída de frutas de Cavanilles y evaluar el impacto que este coagulante vegetal tiene en las propiedades viscoelásticas de los quesos crema. Los resultados mostraron que las caseínas no fueron hidrolizadas extensamente por este coagulante derivado de plantas. En consecuencia, la relación de unidades de coagulación de leche () a actividad proteolítica () fue mayor (1184.4 /) que la reportada para otras proteasas vegetales. El coagulante vegetal no modificó ni el rendimiento ni la composición de los quesos crema, pero sí las propiedades viscoelásticas. Los quesos crema hechos con quimosina tenían un valor de tangente de pérdida ( = 0.257) mayor que el observado en quesos hechos con 0.8 mL de coagulante derivado de plantas por litro ( = 0.239). Es probable que los fragmentos de caseína liberados por el coagulante vegetal mejoren la interacción de la proteína durante la formación de cuajada ácida, lo que lleva a un aumento en las propiedades viscoelásticas del queso crema.