El nitrito es uno de los ingredientes de curado más ampliamente utilizados en las industrias cárnicas. Los nitritos tienen numerosas aplicaciones útiles en los embutidos curados y son un componente vital para dar a los embutidos curados sus características únicas, como su color rosado y sabor sabroso. Los nitritos se utilizan para suprimir la oxidación de lípidos y proteínas en productos cárnicos y para limitar el crecimiento de microorganismos patógenos. El nitrito sintético se utiliza con frecuencia para el curado debido a sus bajos costos y aplicaciones más sencillas en la carne. Sin embargo, está relacionado con la producción de nitrosaminas, lo que ha suscitado varias preocupaciones de salud entre los consumidores sobre su uso en productos cárnicos. El deseo de los consumidores de productos cárnicos más saludables preparados con fuentes naturales de nitrito ha aumentado debido a una mayor conciencia sobre la aplicación de nitritos sintéticos. Sin embargo, es importante comprender las diversas actividades del nitrito en el curado de la carne para desarrollar nuevos sustitutos de los nitritos. Esta revisión enfatiza los efectos del uso de nitrito en la carne y destaca el papel del nitrito en la producción de nitrosaminas carcinogénicas, así como posibles sustitutos de nitrito de recursos naturales también explorados.