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¿Se puede sustituir la levadura en la masa de cereal?
La intolerancia a la levadura de panadero está aumentando entre las poblaciones occidentales, donde se encuentra en alimentos fermentados y componentes alimenticios. Es una bacteria comúnmente utilizada en áreas tropicales para producir bebidas alcohólicas, y rara vez se ha considerado para el levado de la masa, probablemente porque solo fermenta glucosa, fructosa y sacarosa, que están escasamente presentes en la harina. Sin embargo, a través de la fermentación alcohólica, de manera similar a la levadura, proporciona una mezcla equimolar de etanol y CO que puede hacer crecer una masa. Aquí, proponemos la bacteria como un nuevo agente leudante, como alternativa a la levadura, superando su límite tecnológico con diferentes estrategias: (1) añadiendo glucosa a la formulación de la masa; y (2) explotando la actividad hidrolítica de la maltosa asociada con la bacteria. Se monitoreó la producción de CO, el aumento del volumen de la masa, el valor de pH, los recuentos microbianos, el consumo de azúcares y la producción de etanol. Los resultados sugieren que la adición de glucosa a la masa permite que la bacteria leude eficientemente una masa, mientras que la glucosa liberada por la bacteria no es tan bien fermentada por ella, probablemente debido a la fuerte acidificación. Sin embargo, el uso de la bacteria como agente leudante podría contribuir a aumentar la variedad de productos horneados alternativos a aquellos leudados por levadura.
Autores: Musatti, Alida; Mapelli, Chiara; Rollini, Manuela; Foschino, Roberto; Picozzi, Claudia
Idioma: Inglés
Editor: MDPI
Año: 2018
Disponible con Suscripción Virtualpro
Artículo científico
Categoría
Tecnología e Industria de alimentos
Licencia
CC BY-SA – Atribución – Compartir Igual
Consultas: 8
Citaciones: Sin citaciones
Este documento es un artículo elaborado por Musatti Alida, Mapelli Chiara, Rollini Manuela, Foschino Roberto y Picozzi Claudia para la revista Foods, Volume 7, Num. 4. Publicación de MDPI. Contacto: foods@mdpi.com
La intolerancia a la levadura de panadero está aumentando entre las poblaciones occidentales, donde se encuentra en alimentos fermentados y componentes alimenticios. Es una bacteria comúnmente utilizada en áreas tropicales para producir bebidas alcohólicas, y rara vez se ha considerado para el levado de la masa, probablemente porque solo fermenta glucosa, fructosa y sacarosa, que están escasamente presentes en la harina. Sin embargo, a través de la fermentación alcohólica, de manera similar a la levadura, proporciona una mezcla equimolar de etanol y CO que puede hacer crecer una masa. Aquí, proponemos la bacteria como un nuevo agente leudante, como alternativa a la levadura, superando su límite tecnológico con diferentes estrategias: (1) añadiendo glucosa a la formulación de la masa; y (2) explotando la actividad hidrolítica de la maltosa asociada con la bacteria. Se monitoreó la producción de CO, el aumento del volumen de la masa, el valor de pH, los recuentos microbianos, el consumo de azúcares y la producción de etanol. Los resultados sugieren que la adición de glucosa a la masa permite que la bacteria leude eficientemente una masa, mientras que la glucosa liberada por la bacteria no es tan bien fermentada por ella, probablemente debido a la fuerte acidificación. Sin embargo, el uso de la bacteria como agente leudante podría contribuir a aumentar la variedad de productos horneados alternativos a aquellos leudados por levadura.
Descripción
La intolerancia a la levadura de panadero está aumentando entre las poblaciones occidentales, donde se encuentra en alimentos fermentados y componentes alimenticios. Es una bacteria comúnmente utilizada en áreas tropicales para producir bebidas alcohólicas, y rara vez se ha considerado para el levado de la masa, probablemente porque solo fermenta glucosa, fructosa y sacarosa, que están escasamente presentes en la harina. Sin embargo, a través de la fermentación alcohólica, de manera similar a la levadura, proporciona una mezcla equimolar de etanol y CO que puede hacer crecer una masa. Aquí, proponemos la bacteria como un nuevo agente leudante, como alternativa a la levadura, superando su límite tecnológico con diferentes estrategias: (1) añadiendo glucosa a la formulación de la masa; y (2) explotando la actividad hidrolítica de la maltosa asociada con la bacteria. Se monitoreó la producción de CO, el aumento del volumen de la masa, el valor de pH, los recuentos microbianos, el consumo de azúcares y la producción de etanol. Los resultados sugieren que la adición de glucosa a la masa permite que la bacteria leude eficientemente una masa, mientras que la glucosa liberada por la bacteria no es tan bien fermentada por ella, probablemente debido a la fuerte acidificación. Sin embargo, el uso de la bacteria como agente leudante podría contribuir a aumentar la variedad de productos horneados alternativos a aquellos leudados por levadura.