Los fundamentos de la ecología microbiana de la leche cruda y los quesos de larga maduración consisten en una compleja interacción entre las bacterias lácticas iniciadoras (SLAB) y las bacterias lácticas no iniciadoras (NSLAB). Aunque las propiedades aromáticas de NSLAB son primordiales, otros rasgos fenotípicos deben considerarse para su uso como cultivos adyuvantes, como la capacidad de resistir los parámetros tecnológicos encontrados durante la elaboración de queso. El presente estudio se centró en el aislamiento y caracterización de NSLAB de leche cruda fermentada espontáneamente de vaca proveniente de 20 lecherías que producen queso DOP Grana Padano. De 122 aislamientos, el proceso de selección escogió las 10 cepas más diversas pertenecientes a spp. para ser caracterizadas fenotípicamente. Las cepas fueron evaluadas por su desempeño de crecimiento en leche en combinación con la aplicación de tensiones tecnológicas, por su capacidad de producir compuestos volátiles después de su crecimiento en leche, y por su capacidad de utilizar diferentes fuentes de nutrientes y resistir productos químicos. La caracterización compleja calificó a las cepas 5959_Lbparacasei y 5296_Lbparacasei como los mejores candidatos para ser utilizados como cepas adyuvantes en la producción de leche cruda y quesos de larga maduración, siempre y cuando se mida la resistencia a los antibióticos antes de su empleo. Otras cepas con interesantes capacidades aromáticas pero menor resistencia al calor fueron 5293_Lbparacasei, 5649_Lbparacasei y 5780_Lbparacasei, que podrían ser candidatos como cepas adyuvantes para la producción de queso no cocido.