La microencapsulación es una técnica prometedora que proporciona a los materiales básicos una barrera protectora, una buena estabilidad, una liberación controlada y un suministro dirigido. En comparación con las industrias farmacéutica, cosmética y textil, el procesamiento de alimentos tiene mayores requisitos de seguridad e higiene y exige el mantenimiento de la calidad y la nutrición. En este artículo se revisan los polímeros más utilizados como materiales de pared de microcápsulas y su aplicación en diferentes productos alimentarios, incluidos los alimentos de origen vegetal, los de origen animal y los aditivos. Asimismo, se presentan las tecnologías de preparación más comunes (haciendo hincapié en las ventajas y desventajas), como la liofilización, la emulsión, la liofilización, la coacervación, la capa por capa, la extrusión, el recubrimiento supercrítico, el lecho fluidizado, el electrospray, la evaporación de disolventes, la preparación de nanocápsulas, y su correlación con los materiales de pared seleccionados en los últimos 10 años. Se requiere urgentemente un diseño personalizado y una preparación barata, eficiente y ecológica de las microcápsulas para satisfacer las necesidades de diferentes entornos de procesamiento o almacenamiento. Además, esta revisión puede proporcionar una referencia para los intereses de investigación de la microencapsulación y el desarrollo en la exploración futura.