La tendencia actual de aumento de las temperaturas y la irradiación solar asociada al cambio climático está empujando a las áreas tradicionales de producción de uvas con clima cálido hacia una maduración muy acelerada, lo que conlleva a fechas de cosecha más tempranas y mostos de uva con una composición desequilibrada. Sin embargo, esta tendencia climática podría ser explotada para producir otros tipos de vino. En este sentido, el aumento de la temperatura podría ser utilizado para producir vinos con uvas sobremaduradas. En este sentido, el objetivo de este trabajo de investigación es evaluar la influencia de diferentes grados y técnicas de sobremaduración de uvas para producir vinos con la presencia o ausencia de sus pieles durante la fermentación alcohólica. Con este fin, se ha realizado una caracterización fisicoquímica de mostos de uva y vinos obtenidos a partir de uvas sobremaduradas y el monitoreo de su fermentación. La sobremaduración de uvas por secado al sol se ha establecido como una técnica viable, produciendo mostos y vinos con características fisicoquímicas y sensoriales únicas. A la luz de lo anterior, se considera que la producción de vinos a partir de uvas sobremaduradas y con la presencia o ausencia de pieles de uva es un enfoque viable para elaborar nuevos vinos blancos aprovechando las condiciones impuestas por el cambio climático en una zona de clima cálido y cumplir con las tendencias y expectativas de los consumidores de vino actuales.