Las aminas biogénicas (AB), polifenoles y compuestos aromáticos fueron determinados por técnicas cromatográficas en granos de cacao de diferente origen geográfico, considerando también el efecto del tostado (95, 110 y 125 grados Celsius). En todas las muestras, las metilxantinas (2.22-12.3 mg kg) fueron las más abundantes seguidas por las procianidinas (0.69-9.39 mg kg) y epicatequina (0.16-3.12 mg kg), todas reducidas por los tratamientos térmicos. Los compuestos orgánicos volátiles y las AB mostraron niveles y distribuciones variables. Aunque la variedad Criollo presentó el mayor contenido total de AB (28.8 mg kg), mostró un buen perfil aromático, sugiriendo un posible procesamiento sin tostado. Los tratamientos térmicos influenciaron los compuestos aromáticos especialmente para la muestra de Nicaragua, aumentando más del doble los aldehídos deseables y pizazinas formadas durante la cascada de Maillard y la degradación de Strecker. A medida que la temperatura aumentaba, la concentración de AB ya presente en las muestras crudas también aumentaba, aunque nunca alcanzando niveles peligrosos.