Existe un creciente interés en utilizar ingredientes saludables para la formulación de productos cárnicos. Entre ellos, el reemplazo de la grasa de cerdo con aceites vegetales ha atraído mucha atención. Por otro lado, el uso de proteínas vegetales para reemplazar la carne proporciona múltiples posibilidades que no han sido suficientemente estudiadas. El objetivo de este estudio fue producir salchichas bajas en grasa en las que toda la grasa de cerdo había sido reemplazada por aceite de oliva y luego reemplazar progresivamente (25%, 50%, 75% y 100%) la carne con proteína de guisante texturizada. Se analizaron la textura, color, propiedades tecnológicas como la estabilidad de la emulsión y la pérdida de cocción, la composición proximal y el perfil de ácidos grasos. Los resultados muestran que las salchichas hechas solo con aceite de oliva eran ligeramente pálidas; sin embargo, mostraron una mejor estabilidad de la emulsión y un perfil lipídico más saludable que las salchichas basadas al 100% en carne. En cuanto al reemplazo de la carne con proteína de guisante texturizada en las salchichas hechas con aceite de oliva, fue posible reemplazar hasta el 50% de la carne, y aunque se observaron diferencias significativas en términos de humedad, color y textura, el producto obtenido mostró valores similares a otras salchichas bajas en grasa.