Una emulsión gelificada (GE) preparada con aceite de cáñamo y harina de alforfón se utilizó para reemplazar la grasa de cerdo en salchichas tipo frankfurt. Se prepararon cinco formulaciones diferentes: control (con 35% de grasa de cerdo - SC), y las siguientes cuatro para lograr la sustitución de grasa de cerdo del 25%, 50%, 75% y 100% por GE (S1, S2, S3 y S4, respectivamente). Se evaluaron las características nutricionales, tecnológicas y sensoriales de las salchichas tipo frankfurt. Las salchichas que contenían GE presentaron un contenido total de grasa más bajo con una mayor cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, un mayor contenido de omega 3 y una reducción de la grasa saturada de hasta un 55%. La incorporación de GE no modificó significativamente propiedades tecnológicas como la estabilidad de la emulsión u oxidación de lípidos a pesar de utilizar aceites vegetales altamente susceptibles a la oxidación. La reformulación de las salchichas tipo frankfurt presentó un mayor efecto en la textura y propiedades sensoriales cuando se utilizó GE como sustitución total de la grasa de cerdo (S4). Cuando se utilizó GE solo como sustitución parcial de la grasa de cerdo, se obtuvieron salchichas similares a las salchichas de control. Por lo tanto, este estudio demostró que el uso de GE podría ser una estrategia prometedora en la reformulación de productos cárnicos más saludables.