El rendimiento de las técnicas de extrusión termoplástica, germinación, fermentación y hidrólisis en compuestos fenólicos en cereales y pseudocereales
Autores: Paucar-Menacho, Luz María; Castillo-Martínez, Williams Esteward; Simpalo-Lopez, Wilson Daniel; Verona-Ruiz, Anggie; Lavado-Cruz, Alicia; Martínez-Villaluenga, Cristina; Peñas, Elena; Frias, Juana; Schmiele, Marcio
Idioma: Inglés
Editor: MDPI
Año: 2022
Acceso abierto
Artículo científico
Categoría
Tecnología e Industria de alimentos
Licencia
CC BY-SA – Atribución – Compartir Igual
Consultas: 23
Citaciones: Sin citaciones
Los compuestos bioactivos, como los compuestos fenólicos, son fitoquímicos que se encuentran en cantidades significativas en cereales y pseudocereales y suelen evaluarse mediante técnicas espectrofotométricas (UV-VIS), HPLC y LC-MS. Sin embargo, su biodisponibilidad en los granos es bastante limitada. Esta restricción en la biodisponibilidad y bioaccesibilidad ocurre porque se encuentran en formas poliméricas conjugadas. Además, pueden estar unidos a través de esterificación química y éterificación a macrocomponentes. Técnicas como la extrusión termoplástica, la germinación, la fermentación y la hidrólisis se han estudiado ampliamente para liberar compuestos fenólicos a favor de su biodisponibilidad y bioaccesibilidad, minimizando la pérdida de estos componentes termosensibles durante el procesamiento. El aumento de la disponibilidad de compuestos fenólicos aumenta la capacidad antioxidante y favorece su promoción documentada de la salud.
Descripción
Los compuestos bioactivos, como los compuestos fenólicos, son fitoquímicos que se encuentran en cantidades significativas en cereales y pseudocereales y suelen evaluarse mediante técnicas espectrofotométricas (UV-VIS), HPLC y LC-MS. Sin embargo, su biodisponibilidad en los granos es bastante limitada. Esta restricción en la biodisponibilidad y bioaccesibilidad ocurre porque se encuentran en formas poliméricas conjugadas. Además, pueden estar unidos a través de esterificación química y éterificación a macrocomponentes. Técnicas como la extrusión termoplástica, la germinación, la fermentación y la hidrólisis se han estudiado ampliamente para liberar compuestos fenólicos a favor de su biodisponibilidad y bioaccesibilidad, minimizando la pérdida de estos componentes termosensibles durante el procesamiento. El aumento de la disponibilidad de compuestos fenólicos aumenta la capacidad antioxidante y favorece su promoción documentada de la salud.