El vinagre es uno de los alimentos fermentados más apreciados en países europeos y asiáticos. En la industria, su elaboración depende de numerosos factores, incluida la naturaleza de la cultura inicial y la materia prima, así como el sistema de producción y las condiciones operativas. Además, el vinagre se obtiene por la acción de bacterias acéticas (AAB) en un medio alcohólico en el que el etanol se transforma en ácido acético. Además del destacado metabolismo oxidativo de las AAB, su versatilidad y adaptabilidad metabólica las convierten en un grupo taxonómico con varios usos biotecnológicos. Debido a los nuevos y rápidos avances en este campo, esta revisión intenta abordar el estado actual del conocimiento discutiendo en primer lugar aspectos fundamentales relacionados con la producción industrial de vinagre y luego explorando aspectos relacionados con las AAB: clasificación, metabolismo y aplicaciones. Se ha puesto énfasis en una revisión taxonómica exhaustiva considerando el aumento progresivo en el número de nuevas especies y géneros de AAB, especialmente aquellos con potencial biotecnológico reconocido.