La causa principal del sedimento en el vino embotellado es la precipitación de cristales de tartrato. Para prevenir esto, los vinos pasan por un proceso de estabilización antes de ser embotellados. El método más comúnmente utilizado es la estabilización en frío, que induce la precipitación de cristales de tartrato que luego son eliminados, eliminando así los iones en exceso que causan inestabilidad en el vino. Otro enfoque para la estabilización tartárica es el uso de estabilizadores enológicos con un efecto protector coloidal, que previene la formación de cristales de tartrato. Los estabilizadores tartáricos más comúnmente utilizados son el carboximetilcelulosa de sodio (CMC) y el ácido metatartárico. Sin embargo, ambos tienen desventajas: son productos semisintéticos, y el ácido metatartárico se degrada con el tiempo, perdiendo su efecto estabilizante. Este estudio tiene como objetivo comparar los efectos de la estabilización en frío, la estabilización con CMC y el ácido metatartárico en la composición química, especialmente en el volátil, de vinos blancos, rosados y tintos. La estabilización en frío impactó significativamente el volátil del vino, especialmente en vinos blancos y rosados, al disminuir los alcoholes totales y aumentar los ésteres totales. También redujo la intensidad del color de los vinos rosados y tintos al disminuir los antocianos monoméricos. En contraste, los estabilizadores enológicos tuvieron un impacto mínimo en la composición fenólica, las características cromáticas y el volátil de los vinos. El impacto sensorial de la estabilización en frío es complejo; potencialmente puede mejorar el aroma de vinos blancos y rosados al aumentar los COV de ésteres y disminuir los alcoholes superiores, pero afecta negativamente el color de los vinos rosados y tintos.