Hoy en día, los consumidores son más conscientes de los beneficios ambientales y nutricionales de los alimentos. Las legumbres, gracias a sus características nutricionales y promotoras de la salud, junto con su bajo impacto ambiental, satisfacen la demanda de productos altos en proteínas y fibra. Sin embargo, su consumo sigue siendo algo limitado en los países occidentales, debido a la presencia de compuestos antinutrientes como el ácido fítico, inhibidores de tripsina y algunos oligosacáridos no digeridos, que son responsables de malestar digestivo. Otra limitación de consumir legumbres regularmente es su tiempo de preparación relativamente largo. Una forma de aumentar el consumo de legumbres es utilizarlas como ingrediente en formulaciones alimentarias, como pan y otros productos horneados. Sin embargo, algunos problemas sensoriales y tecnológicos limitan el uso de legumbres a escala industrial; por lo tanto, requieren atención especial al combinarse con productos a base de cereales. Desarrollar formulaciones y/o procesos para mejorar la calidad de las legumbres es necesario para potenciar su incorporación en productos horneados. En este contexto, este estudio proporciona una visión general de las fortalezas y debilidades de los productos horneados enriquecidos con legumbres, centrándose en las diversas estrategias, como la elección de ingredientes adecuados o enfoques (bio)tecnológicos, que contrarrestan los efectos negativos de incluir legumbres en productos horneados.