La calidad del aceite de oliva virgen (AOV) está determinada en gran medida por la tecnología utilizada en el proceso industrial de extracción del aceite. Las innovaciones tecnológicas en este campo tienen como objetivo lograr un equilibrio adecuado entre el rendimiento del aceite y la composición química óptima del AOV. La aplicación de campos eléctricos pulsados (PEF) que causan la electroporación de las membranas celulares de las plantas favorece una rotura más eficiente del tejido de la aceituna, lo que a su vez podría facilitar la extracción del aceite y algunos de sus componentes menores clave. Se han realizado pruebas de extracción a escala piloto e industrial para evaluar el efecto de la tecnología PEF en el rendimiento de extracción de aceite y en la calidad organoléptica y funcional del AOV. Los mejores resultados se obtuvieron al combinar el tratamiento PEF (2 kV/cm) con tiempos cortos de malaxación y una baja temperatura de procesamiento. En estas condiciones, la tecnología PEF podría mejorar decisivamente el rendimiento del aceite hasta un 25% en condiciones óptimas y mejorar la incorporación de compuestos fenólicos y volátiles en los aceites. El tratamiento PEF no afectó ni a los parámetros fisicoquímicos utilizados para determinar las categorías comerciales de los aceites de oliva, ni al contenido de tocoferol. De manera similar, la evaluación sensorial de los aceites extraídos con PEF mediante una prueba de panel no detectó la aparición de ningún defecto u sabor extraño. Además, la intensidad de los atributos positivos (frutado, amargo y picante) fue generalmente mayor en los aceites PEF que en los aceites de control.