La carne y los productos cárnicos son excelentes fuentes de nutrientes para los humanos; sin embargo, también proporcionan un ambiente favorable para el crecimiento microbiano. Para prevenir la contaminación microbiológica de los alimentos de origen animal, se han utilizado ampliamente conservantes sintéticos, como nitritos, nitratos y sorbatos, en la industria alimentaria debido a su bajo costo y fuerte actividad antibacteriana. El uso de conservantes químicos sintéticos está siendo considerado recientemente por los clientes debido a preocupaciones relacionadas con problemas de salud negativos. Por lo tanto, la demanda de sustancias naturales como conservantes de alimentos ha aumentado con el uso de productos derivados de plantas y animales, y metabolitos microbianos. Estos conservantes naturales inhiben el crecimiento de microorganismos que causan deterioro o enfermedades transmitidas por los alimentos al aumentar la permeabilidad de las membranas celulares microbianas, interrumpir la síntesis de proteínas y el metabolismo celular. Los conservantes naturales pueden extender la vida útil e inhibir el crecimiento de microorganismos. Sin embargo, también pueden influir en las propiedades sensoriales de los alimentos, incluido el sabor, el gusto, el color, la textura y la aceptabilidad de los alimentos. Para aumentar la aplicabilidad de los conservantes naturales, se han explorado una serie de estrategias, incluidas combinaciones de diferentes conservantes o métodos de conservación de alimentos, como sistemas de envasado activo y encapsulación. Esta revisión resume las aplicaciones actuales de conservantes naturales para carne y productos cárnicos.