La historia de las enfermedades causadas por la ingesta de alimentos contaminados con bacterias, virus, parásitos y toxinas empiezan a ser documentadas y legisladas en el siglo X, cuando el emperador bizantino León VI estableció un decreto en el que prohibía la fabricación y el consumo de morcillas debido a casos de intoxicación.       

En la actualidad, cerca de 600 millones de personas en el planeta adquieren diversas enfermedades debido a la ingesta de alimentos contaminados, de estas, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), 420.000 pierden la vida. A pesar de las cifras alarmantes, se destaca la gestión de las diversas instituciones que velan por la seguridad alimentaria, verificando la inocuidad y la calidad de los alimentos.  

En esta lorientación, la industria alimentaria, al igual que diversos sectores productivos, se encuentra en una transición tecnológica y científica para hacer frente a los diversos desafíos contemporáneos, como la elevación del costo de materias primas, la complejidad del mercado internacional y las tenencias de los consumidores que día a día demandan la generación de productos consumibles innovadores, saludables, funcionales, sostenibles, amigables con el medio ambiente y que posean un alto nivel de calidad.

Entre las principales tendencias de innovación y desarrollo en la industria alimentaria se encuentran las tecnologías fotónicas, donde se aprovechan las cualidades y propiedades de los fotones para la creación de herramientas y detectores para garantizar la inocuidad y fortalecer la calidad de los productos.

En integración con el internet de las cosas y la industria de alimentos 4.0, los avances tecnológicos en fotónica permiten por medio de sensores y aplicaciones cibernéticas:

• Controlar el desarrollo evolutivo de terrenos destinados a la agricultura o la ganadería. 
• Determinar y clasificar la composición de materias primas con el fin de que sean utilizadas en su estado más óptimo.
• Reducir el desperdicio.      
• Determinar y establecer el conjunto de componentes físico-químicos de las matrices alimentarias.
• Mejorar la clasificación de los productos con la optimización y automatización de procesos para detectar alteraciones de aspectos como tamaño, forma o color, entre otros. 
• Detectar y determinar elementos o componentes contaminantes de naturaleza física, química o microbiológica con el fin de garantizar la seguridad alimentaria.   

Entre las tecnologías fotónicas más promisorias se destacan la visión hiperespectral, que integra la espectroscopia, y la visión artificial, con lo cual es posible estimar diversos indicadores de la calidad microbiológica de los alimentos. 

En este sentido, actualmente se están desarrollando aplicaciones en biosensores acústicos que, por medio de reacciones bioquímicas provocadas por receptores biológicos y descifradores de señales ópticas y/o eléctricas, detectan microorganismos o compuestos químicos contaminantes en los productos alimenticios. 

Finalmente, se destacan las actuales investigaciones que tienen como objetivo la creación de sistemas de visión hiperespectral para el análisis y control microbiológico en productos cárnicos y vegetales. Esta metodología permitirá en un futuro cercano detectar de forma rápida y práctica organismos patógenos como Salmonella sp.,  una bacteria común en las aves o Listeria sp. vinculada comúnmente a productos derivados de vegetales, ganado vacuno y porcino, entre otros.       

              

Mauro Sastoque Campos
Periodista, escritor y diseñador para la Comunicación Gráfica.
Revista Virtual Pro
mauro@virtialpro.co

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